Descubra el Ródano en cinco recetas

Coq au Vin

La cocina rústica en su máxima expresión: durante siglos, los franceses han disfrutado del coq au vin, un plato hoy reconocido en todo el mundo. Aunque sus orígenes son en gran medida desconocidos, la leyenda cuenta que se remontan a Julio César y la dominación romana de lo que hoy es Francia. Conocida entonces como la Galia, se dice que los romanos que vivían en la región descubrieron que brasear el gallo u otras aves de carne dura en vino durante largo tiempo la hacía más tierna y sabrosa.

Más recientemente, el coq au vin se ha convertido en uno de los platos franceses más populares fuera del país, en gran parte gracias al influyente libro de cocina Mastering the Art of French Cooking de Julia Child. Desde su publicación en 1961, el plato se convirtió en un clásico en los hogares del Reino Unido, donde muchos intentaron recrear la sofisticación de sus vecinos al otro lado del Canal.

Mejor acompañado de una copa de vino tinto, el coq au vin es quizás más característico de las regiones de Borgoña o Beaujolais, donde se elaboran los famosos vinos de estas zonas de abundantes viñedos. Aunque los vinos de Borgoña suelen asociarse con la receta tradicional del coq au vin, seguiremos una receta con un tinto de la región de Beaujolais, en la Provenza, por su proximidad al Ródano.

Aquí está nuestra receta de coq au vin de pollo:

Raciones: 4. Preparación: 30 min. Cocción: 1 hora. Tiempo total: 1,5 horas. 

Ingredientes

• 6 muslos de pollo

• 25 g de mantequilla

• 150 g de chalotas peladas

• 5 dientes de ajo machacados

• 150 g de bacon entreverado, troceado

• 350 g de champiñones pequeños

• 500 ml de vino tinto Beaujolais

• 500 ml de caldo de pollo

• 2 cucharadas de vinagre balsámico

• 1 ramita de tomillo fresco

• Un puñado de perejil de hoja plana picado

• Una pizca de sal y pimienta negra

Instrucciones

Paso uno: Calentar una cazuela de fondo grueso en el fuego, añadir la mantequilla (reservando una nuez) y las chalotas. Dorar y añadir el ajo, incorporar el bacon y el tomillo, y cocinar durante tres minutos.

Paso dos: Añadir los champiñones y subir el fuego antes de incorporar el vino, el caldo y el vinagre. Agregar los trozos de pollo, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno y bien cocido.

Paso tres: Retirar el pollo y cocinar la salsa unos minutos para espesarla antes de añadir el perejil, la mantequilla reservada y el pollo de nuevo. Salpimentar al gusto y servir con pan crujiente.

Salade Lyonnaise

En 1935, el célebre crítico gastronómico Curnonsky proclamó Lyon como la «capital mundial de la gastronomía», en reconocimiento a la exquisita oferta culinaria de la ciudad. En el corazón de la cocina lionesa se encuentran dos principios fundamentales: la sencillez y la calidad. Estos principios distintivos tienen sus raíces en mediados del siglo XIX, cuando muchas mujeres de clase media de la ciudad abandonaron sus hogares para trabajar como cocineras, inspirándose en sus tradiciones regionales para crear nuevas corrientes culinarias. Este período fue testigo del surgimiento de una gran variedad de nuevos platos en los bouchons, los tradicionales restaurantes lioneses presentes por toda la ciudad.  

 Uno de los platos más sencillos y deliciosos que ha dado la ciudad es la salade Lyonnaise. Una generosa y elegante ensalada de hojas verdes coronada con bacon crujiente, huevo esponjoso y una vinagreta intensa, esta clásica ensalada francesa sigue deleitando a los viajeros que recorren el Ródano hasta hoy. Es un almuerzo perfecto o un sofisticado entrante para una cena especial. 

Aquí está nuestra receta favorita de salade Lyonnaise:

Raciones: 4. Preparación: 15 min. Cocción: 35 min. Tiempo total: 50 min. 

Ingredientes

Para la ensalada

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 400 g de lardons (tiras de bacon)

• 350 g de pan blanco sin corteza, en dados

• 2 dientes de ajo machacados

• 2 cogollos pequeños de escarola rizada

• 2 chalotas peladas y cortadas en aros 

Para el aliño 

• 2 chalotas finamente picadas

• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon

• 1 cucharada de aceite de oliva

Para los huevos

• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco

• 4 huevos frescos

Instrucciones

Paso uno: Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, añadir el bacon y el ajo y cocinar unos 15 minutos hasta que el bacon esté crujiente. Retirar el bacon de la sartén y añadir el pan, removiéndolo en la grasa del bacon hasta que esté crujiente y dorado; retirar.  

Paso dos: Mientras se fríe el pan, preparar el aliño batiendo la chalota, el vinagre y la mostaza con un poco de agua. Añadir el aceite poco a poco mientras se bate para obtener un aliño espeso. 

Paso tres: Lavar y preparar la escarola rizada y emplatar junto con las chalotas en aros.

Paso cuatro: Escalfar los huevos con el método preferido, mientras se mezclan los picatostes, los lardons y dos tercios del aliño. Colocar los picatostes y los lardons sobre la ensalada y añadir un huevo escalfado por plato. Rociar con el aceite de oliva restante y sazonar con sal y pimienta.

Soupe a L'oignon

Pocos placeres son tan reconfortantes en una noche de invierno como un cuenco humeante de espesa sopa de cebolla coronado con un generoso crouton cubierto de queso fundido. Conocida como sopa de cebolla francesa en gran parte del mundo angloparlante, este clásico de la cocina francesa comparte su historia con los romanos y el campesinado que surgió tras ellos. Aunque variaciones de este plato reconfortante por excelencia habían sido consumidas por las clases más humildes de Francia durante siglos, la versión que probablemente conoce —elaborada con caldo de ternera y cebollas caramelizadas— tiene su origen en el siglo XVIII. Al igual que el coq au vin, la soupe a l'oignon cruzó el canal y llegó a las cocinas del Reino Unido durante la revolución gastronómica francesa de los años sesenta. 

Aunque difícilmente encontrará dos cuencos de sopa de cebolla francesa idénticos, hemos reunido una receta de Soupe a L'oignon que evoca la que podrá disfrutar en los pueblos a orillas del Ródano.  

Raciones: 4. Tiempo de preparación: 30 min. Tiempo de cocción: 30 min. Tiempo total: 1 hora. 

Ingredientes 

• 5 cebollas, peladas y en rodajas 

• 3 dientes de ajo, pelados y en rodajas 

• 20 g de mantequilla 

• 2 copas grandes de Beaujolais tinto 

• 750 g de caldo de ternera 

• 4 cucharadas de vinagre balsámico 

• 8 rebanadas gruesas de pan blanco 

• 300 g de gruyère rallado 

• 2 chupitos de brandy 

• Un puñado de perejil de hoja plana picado 

• Una pizca de sal y pimienta negra 

Elaboración 

Paso uno: Sofría las cebollas y el ajo en mantequilla hasta que estén dorados y, a continuación, incorpore el vino, el caldo, el vinagre y el brandy. Lleve a ebullición y deje cocer a fuego lento durante 10 minutos. 
   
Paso dos: Tueste el pan y esparza el gruyère por encima antes de gratinarlo bajo el grill. 

Paso tres: Reparta la sopa de manera uniforme entre cuatro cuencos y cubra cada uno con dos rebanadas de pan. Esparza el perejil por encima. 

Matefaim aux Pommes

Otro plato con raíces lionesas, el matefaim aux pommes se sitúa a medio camino entre el bizcocho y el crêpe. Relleno de manzanas ácidas, este tradicional postre francés ofrece un auténtico deleite para quienes tienen un paladar dulce refinado. Podrá encontrar estas delicias por todo el sur de Francia, donde se sirven en banquetes y cenas de importancia. Y aunque es habitual servir el matefaim aux pommes en celebraciones formales, dado que se elabora principalmente con ingredientes de despensa (y alcohol de pera, si lo tiene a mano), no es necesario esperar a una ocasión especial para obsequiar a la familia con este clásico postre del Ródano. 

Aquí tiene una receta de matefaim aux pommes de lo más tradicional: 

Raciones: 8. Tiempo de preparación: 30 min. Tiempo de cocción: 1,5 min. Tiempo total: 2 horas.  

Ingredientes 

• 200 g de harina 

• 2 huevos 

• 100 g de azúcar blanquilla 

• 250 ml de leche 

• 4 manzanas 

• 50 ml de aceite 

• Una pizca de sal 

Instrucciones: 

Paso uno: En un bol grande, bata los huevos junto con la mitad del azúcar y la sal. Añada la harina y la mitad del aceite, sin dejar de batir. Incorpore la leche y remueva hasta obtener una mezcla homogénea (también puede añadir el alcohol de pera en este momento, si se atreve). 

Paso dos: Reserve la mezcla durante dos horas. Mientras tanto, pele, descorazone y ralle las manzanas. Cuando la masa haya reposado, añada el azúcar restante y remueva. 

Paso tres: En una sartén grande, caliente el aceite. Cuando esté caliente, vierta toda la mezcla y fría durante 30 minutos. Dé la vuelta cada cinco minutos para asegurar una cocción uniforme. Cuando esté completamente cuajada pero aún esponjosa, sirva con una cucharada generosa de nata espesa. 

Rouzole

Uno de los platos menos conocidos de la cocina del Ródano, la rouzole es una crêpe salada y contundente que se sirve tradicionalmente sobre sopas, guisos y, en ocasiones, sola. Absorbiendo el delicioso sabor de los platos que corona y aprovechando al máximo cada ingrediente, la rouzole es una muestra maravillosamente reconfortante de la cocina rústica y un magnífico ejemplo de la gastronomía tradicional francesa.  

Es poco probable que encuentre la rouzole en la carta de su restaurante francés habitual, pero no deje de buscarla mientras navega por el sur de Francia o pruebe a prepararla usted mismo con esta receta. 

Raciones: 4. Tiempo de preparación: 30 min a 1 hora. Tiempo de cocción: 1,5 horas. Tiempo total: 2 a 2,5 horas. 

Ingredientes 

• 8 rebanadas de pan blanco 

• 1 taza de leche 

• 115 g de bacon magro, cortado en trozos de 2 cm 

• 345 g de jamón en dados 

• 3 huevos 

• 2 cucharadas de menta fresca picada 

• 4 cucharadas de perejil picado 

• ½ cucharadita de sal 

• ¼ de cucharadita de pimienta 

• 3 cucharadas de mantequilla 

Elaboración: 

Paso uno: Precaliente el horno a 100 °C/90 °C con ventilador/gas 3 y engrase una bandeja de horno con spray antiadherente. 

Paso dos: Mezcle las carnes en un plato llano y colóquelas en el congelador durante 20 minutos hasta que estén semicongeladas.   

Paso tres: Mientras la carne se congela, mezcle el pan y la leche en un cuenco mediano y déjelo reposar durante 15 minutos. A continuación, escurra suavemente el exceso de leche del pan y añádalo a un cuenco grande junto con los huevos batidos. Incorpore las hierbas, la sal y la pimienta.    

Paso cuatro: Retire la carne del congelador y tritúrela en un robot de cocina hasta obtener trozos pequeños. Añada la carne al resto de los ingredientes y mezcle todo bien. 

Paso cinco: Una vez mezclado todo, derrita ¼ de la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Vierta ¾ de taza de la masa bien mezclada en la sartén, extiéndala de manera uniforme y cocine durante cinco minutos hasta que la parte inferior esté dorada. Dé la vuelta y repita el proceso. Continúe hasta agotar toda la masa.  

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